FABRIZIO GIULIMONDI:I SAPORI DI UNA VOLTA - Antiche ricette popolari di una Sicilia povera ma nobile: I PRIMI.

Le amministrazioni pubbliche sono ricche di persone che, oltre a caratterizzarsi per capacità e professionalità, si mettono in luce per  variegati interessi.

Calogero Di Rocco finito il suo orario di lavoro si diletta nell'ars culinaria, prestando particolare attenzione ai piatti tipici e antichi della sua Terra, la Sicilia.

Fornisco con piacere spazio alle  ricette da Calogero ripescate dalle esperienze, dalla storia  e dal calore della sua gens ed elaborate dalla sua passione.

Dopo gli  antipasti, passiamo ai primi................Ascoltiamo ed impariamo!

Fabrizio Giulimondi 

PASTA CON LE SARDE

( Variante palermitana chiara )

Ingredienti :

Kg. 1,000 di sarde piccole o acciughe fresche, kg. 0,500 di finocchietto selvatico a ciuffi fresco, 1 cipolla bianca o gialla, un bicchiere di una passa, un bicchiere di pinoli, pane grattugiato, sale e pepe nero q.b.

Preparazione

Mondare il finocchietto e sbollentarlo in abbondante acqua salata, scolarlo conservando l’acqua (servirà in seguito a bollire la pasta), tritarlo grossolanamente.

In una casseruola appassire la cipolla tritata finemente in olio d’oliva, aggiungere i filetti di pesce, l’uva passa e i pinoli, far cuocere per 2/3 minuti, aggiungere il finocchietto e terminare la cottura, qualora servisse bagnare usare l’acqua di cottura del finocchietto, regolare di sale e pepe nero.

A parte rosolare un po’ di pangrattato con dell’olio d’oliva fino a farlo imbrunire.

Bollire la pasta nell’acqua del finocchietto, scolare e saltare assieme al condimento, far riposare per 3/4 minuti e servire accompagnata ad una spolverata di pangrattato tostato in sostituzione del formaggio.

Si consiglia una pasta corta tipo sedanini o trofie freschi.

Calogero Di Rocco

MACCHERONCELLI ALLA NORMA

( Variante infornata alla Messinese )

Ingredienti :

Kg. 1,000 di maccheroncelli bucati al torchio, kg. 1,000 di salsa di pomodoro in concassè, 40 fette di melanzana fritta di dim. 15 x 8 cm circa, basilico, sale e pepe q.b., ricotta salata affumicata grattugiata grossa.

Preparazione

Cuocere al dente i maccheroncelli, scolarli e raffreddarli con acqua corrente per fermare la cottura,  condirli con la salsa di pomodoro e il basilico, accomodare una manciata di pasta condita su di una fetta di melanzana e arrotolarla a mo di cannellone, disporre tutti i rotoli in una teglia da forno, cospargere con un po’ di salsa rimasta ed un filo d’olio d’oliva, coprire con un abbondante strato di ricotta salata grattugiata e gratinare al forno.

Servire caldi.

ANELLINI AL FORNO

Ingredienti

Kg. 1,000 di pasta tipo anellini, kg. 1,000 di ragù di carne ( 1/3 maiale + 2/3 manzo ), n. 5 uova sode, n. 10 uova crude, kg. 1,000 di melanzane fritte già affettate, kg, 1,000 di salsiccia, kg. 0,500 di formaggio pecorino fresco, caciocavallo stagionato grattugiato, pangrattato, sale e pepe nero.

Preparazione

Bollire in abbondante acqua salata gli anellini, scolarli al dente e condirli con tutti gli ingredienti, compreso le uova crude ben battute e le uova sode a fettine, ungere con abbondante olio d’oliva una teglia da forno a bordo alto, cospargere di pangrattato e rivestire con le fette di melanzane, quindi versare la pasta condita e coprire con una spolverata di formaggio grattugiato e altro pangrattato.

Infornare a 150° per almeno 40 minuti, servire non caldissima.

PICCHIU PACCHIU

( Cu pani atturratu)

Ingredienti :

Kg. 0,600 di pasta tipo pennette o bucatini, n.1 cipolla bianca, filetti d’acciuga sotto sale, sale e pepe nero q.b., olio d’oliva, caciocavallo ragusano stagionato, pangrattato.

Preparazione

Sbollentare in acqua salata i pomodori, spellarli e schiacciarli con i rebbi di una forchetta, soffriggere la cipolla tritata finemente, aggiungere la concassè di pomodoro e i filetti d’acciuga, portare a fine cottura lasciando la salsa alquanto acquosa.

A parte tostare il pangrattato con un filo d’olio extravergine d’oliva (atturrare), cuocere la pasta al dente, saltarla in padella, mantecarla con il pane atturrato, impiattare e spolverare il tutto con una generosa manciata di caciocavallo Ragusano D.O.P. grattugiato.

TAGLIARINA CU LU MACCU

( Taglierini in crema di fave )

Ingredienti :

Kg. 3,000 di fave fresche ( in alternativa kg. 1,000 di fave secche sgusciate e ammollate 24 ore prima ), kg. 0, 400 finocchietto fresco sbollentato in acqua salata, 1 cipolla bianca o gialla piccola, kg. 1,000 di taglierini freschi spezzati o in sostituzione kg. 0,600 di capellini spezzati, olio d’oliva, sale e pepe nero q.b., ricotta salata affumicata.

Preparazione

Mondare le fave fresche e togliere anche la camicia alle singole drupe ( quelle secche ammollate non necessitano di questa operazione ), in un tegame imbiondire la cipolla tritata finemente, aggiungere il finocchietto tagliuzzato e lasciare andare a fuoco moderato per 2/3 minuti, aggiungere le fave fresche e coprirle con acqua ( per quelle secche ammollate calarle nel tegame con tutta la propria acqua di rinvenimento ), salare e lasciare cuocere a fuoco lento finche girando non si sarà formata una purea liscia e senza grumi, ove necessiti aggiungere man mano acqua calda.

Quando la zuppa/crema sarà pronta aggiungere ancora dell’acqua calda regolare di sale e pepe nero, indi buttare la pasta, farla cuocere a fuoco lentissimo se non spento per pochi minuti e servire con un filo d’olio d’oliva e una spolverata di ricotta salata affumicata grattugiata.

N.B. :

Una variante autunno/invernale quando il finocchietto non c’è e quella con l’aggiunta della bietina selvatica al posto del finocchietto stesso, la preparazione non subisce cambiamenti, si deve solamente aggiungere un filo d’olio in più in quanto la bietina è più tanninica.

Calogero Di Rocco